Quy trình giết mổ gia súc bao gồm ba giai đoạn riêng biệt: xử lý trước giết mổ, làm choáng và giết mổ. Tại Hoa Kỳ, việc đối xử nhân đạo với động vật trong mỗi giai đoạn này là bắt buộc theo Đạo luật giết mổ nhân đạo. Quy trình sơ chế giết mổ gia súc cần phải đảm bảo nguyên tắc vệ sinh trong cơ sở giết mổ.
Xử lý sau giết – Bước đầu của quy trình giết mổ gia súc
Xử lý sau giết mổ đang là mối quan tâm lớn của ngành chăn nuôi, đặc biệt là ngành chăn nuôi lợn. Vật nuôi căng thẳng trước khi giết mổ có thể dẫn đến các tác dụng không mong muốn đối với thịt được tạo ra từ những con vật này, bao gồm cả PSE và DFD (Giải thích bên dưới)
Thịt DFD là thịt sẫm màu, săn lại và khô. Đây là kết quả của độ pH cuối cao hơn bình thường. Thịt bị DFD thường là kết quả của việc động vật bị căng thẳng quá độ hoặc hoạt động các cơ quá mạnh mẽ trước khi giết mổ.
Hành động này sử dụng hết dự trữ glycogen của động vật và tạo ra axit lactic sau khi chết. Kết quả pH sau khi giết mổ của thịt DFD là 6,2 đến 6,5, so với giá trị pH cuối cùng là 5,5 đối với thịt bình thường.
Thịt PSE là thịt nhợt nhạt, mềm và tiết dịch. Đây là kết quả của sự suy giảm nhanh chóng độ pH sau khi giết mổ ở nhiệt độ các khối cơ quá cao. Sự kết hợp giữa độ pH thấp và nhiệt độ cao này gây ảnh hưởng xấu các protein trong cơ, làm giảm khả năng giữ nước của chúng (thịt chảy nước và mềm và nhão). – Phần này làm cái Block Quotes nha anh
Vấn đề này có thể xử lý đơn giản bằng cách không giết mổ các nhóm động vật khác nhau cùng lúc. Giữ khoảng cách đối với các con trước và sau, song song đó cần có hệ thống thông gió giúp cho gia súc được mát mẻ.Trước khi giết mổ, gia súc phải được uống nước nhưng không được cho ăn từ 12 đến 24 tiếng để dễ dàng di chuyển và loại bỏ các cơ quan nội tạng.
Làm choáng gia súc
Khi quá trình giết mổ bắt đầu, gia súc được nhốt trong máng nhằm hạn chế chuyển động của gia súc. Sau khi bị khống chế (cố định phần đầu), gia súc sẽ bị choáng để đảm bảo kết thúc nhân đạo mà không gây đau đớn. Khâu này cũng giúp gia súc có thể giảm bớt căng thẳng, thịt trở nên ngon hơn.
Ba phương pháp gây choáng phổ biến nhất là cơ học, điện và khí carbon dioxide (CO2).
- Gây choáng cơ học bao gồm bắn một tia xuyên qua hộp sọ của con vật bằng thiết bị khí nén hoặc súng gây choáng.
- Gây choáng do điện sẽ truyền một dòng điện qua não của gia súc.
- CO2 gây choáng cho gia súc tiếp xúc với hỗn hợp khí CO2, có tác dụng như một chất gây mê.
Giết mổ
Sau khi làm choáng, gia súc sẽ được treo bằng chi sau và chuyển xuống băng chuyền để làm thủ tục giết mổ. Dao sẽ được đưa vào khoang ngực và cắt đứt động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh. Phương pháp này cho phép loại bỏ máu tối đa khỏi cơ thể. Tại khâu này, các phương pháp giết mổ bắt đầu khác nhau tùy theo loài.
Lợn
Những con lợn thường bị choáng bằng cách sử dụng điện hoặc khí CO2. Gây choáng bằng phương pháp cơ học thường không được sử dụng ở lợn vì nó có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng về chất lượng thịt, bao gồm cả hiện tượng máu bắn ra (những vết xuất huyết nhỏ, có thể nhìn thấy trong mô cơ) ở thịt nạc và PSE.
Lợn là một trong số ít loài vật nuôi được thuần hóa mà da còn sót lại trên thân thịt sau quá trình giết mổ. Do đó, sau khi chảy máu, thân thịt phải trải qua một quy trình làm sạch kỹ và cần phải tuân theo quy trình giết mổ heo sạch.
Xem thêm: Lợn giống nhập khẩu
Đầu tiên, chúng được đặt trong một bể nước nóng có nhiệt độ từ 57 đến 63 °C khoảng 5 phút để làm rụng lông và loại bỏ bụi bẩn khỏi da. Sau đó, các thân thịt được đặt vào một máy cạo lông để loại bỏ lông khỏi da. Sau khi loại bỏ lông, thân thịt được treo trên một thanh ray với các móc được đặt qua các gân gambrel ở các chi sau, và được làm sạch lông một lần nữa.
Sau khi làm sạch và loại bỏ lông, phần đầu được cắt bỏ và bắt đầu mở bụng lấy nội tạng (bao gồm gan, dạ dày, bàng quang và ruột và các cơ quan sinh sản, tim, phổi, thận, và chất béo). Ruột được rửa sạch để làm vỏ lạp xưởng. Phần thân sẽ được tách thành 2 bên và dây chuyền đưa vào ngăn lạnh, sau 24h sẽ bắt đầu mổ thịt chia ra thành nhiều phần.
Bê, cừu và gia súc khác.
Những con vật này thường gây choáng bằng cơ học. Phần bàn chân được loại bỏ khỏi thịt trước khi treo ngược lên để khử độc tố. Sau đó, phần thân được chuyển đến “máy lột da”. Phần da này có thể bảo quản để tái chế thành các sản phẩm về da (áo, quần, túi xách,…).
Tiếp theo phần đầu bị cắt bỏ ở đốt sống cổ đầu tiên, được gọi là khớp atlas. Việc kiểm soát và tách thịt tương tự như quy trình mổ lợn, ngoại trừ phần mỡ thận, xương chậu và tim thường được để lại trong thân thịt bò để phân loại. Sau đó, thân thịt được đặt trong tủ lạnh trong 24 giờ (thường là 48 giờ đối với thịt bò) trước khi chuyền vào máy phân chia các phần thịt khác nhau.
Xử lý sản phẩm phụ
Sản phẩm phụ là các phần lấy được trong quy trình giết mổ gia súc, thường sẽ là nội tạng. Các loại thịt khác nhau bao gồm gan, óc, tim, tuyến ức và tuyến tụy, tinh hoàn, thận, đuôi bò, ba chỉ (dạ dày của gia súc) và lưỡi.
Gelatin chất thu được từ các sản phẩm có hàm lượng collagen cao như mõm lợn, da lợn và xương ống khô, được sử dụng trong bánh kẹo, thạch và dược phẩm. Ruột được dùng làm vỏ lạp xưởng. Hormone và các sản phẩm dược phẩm khác như insulin, heparin và cortisone được lấy từ các tuyến và mô khác nhau.
Chất béo ăn được được sử dụng như mỡ lợn (từ lợn), mỡ động vật (từ gia súc) để chế biến dầu ăn. Chất béo không ăn được được sử dụng trong sản xuất xà phòng và nến và trong các công thức dầu mỡ công nghiệp khác nhau. Lanolin từ lông cừu được sử dụng trong mỹ phẩm. Cuối cùng, da được sử dụng trong sản xuất da.
Lưu ý trong quy trình giết mổ gia súc
Vệ sinh
Vệ sinh phải được đảm bảo trong quy trình về cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, đóng gói và chế biến thịt bằng cách kiểm tra bắt buộc cả trước và trong quá trình sản xuất. Điều này bao gồm sàn nhà, tường, trần nhà, người, quần áo, tủ mát, cống rãnh, thiết bị và các vật dụng khác tiếp xúc với thực phẩm. Ngoài ra, tất cả nước được sử dụng trong quá trình sản xuất phải uống được (không bị nhiễm bẩn)
Cơ sở vật chất và trang thiết bị
Cơ sở vật chất và thiết bị được kiểm tra để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về an toàn. Cơ sở vật chất phải có đủ hệ thống làm mát và chiếu sáng, và các đường ray treo thân thịt phải đủ cao để đảm bảo thịt không được tiếp xúc với sàn nhà. Thiết bị phải có khả năng được làm sạch đúng cách và không được ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Trên đây là quy trình giết mổ gia súc sử dụng dây chuyền giết mổ hiện đại và tiên tiến của Maxi & Mina.
Nếu bạn cần tư vấn về sản phẩm, hãy liên hệ với chúng tôi: Địa chỉ: Số 6 đường D5, khu biệt thự Thạnh Xuân, Quận 12, Thành phố Hồ Chí Minh.
Xem thêm: Danh Sách Các Công Ty Thức Ăn Chăn Nuôi hiện nay 2021
Xem thêm: Trại Heo – Những điều cần lưu ý khi xây dựng
Xem thêm: Heo Giống | Tiêu chuẩn vàng lựa chọn heo giống tốt
